Wyroby z mąki żytniej

Żyto (Secale cereale), należące do rodziny traw (Gramineae), jest blisko spokrewnione z pszenicą, uprawianą od czasów neolitu. Żyto jest uprawiane jako zboże ozime w trudnych warunkach i stanowi mniej niż 1% światowej produkcji zbóż. Ze względu na przystosowanie do surowych zim i ubogich gleb około 65% żyta zbierane jest w Europie Wschodniej (Rosja, Polska, Niemcy).

Mąka żytnia w piekarnictwie

mąka żytnia melvitW tych regionach do produkcji tradycyjnego pieczywa mąkę żytnią miesza się zwykle z mąką pszenną. Mąka żytnia powstaje w wyniku przemiału ziarna żyta. Różne rodzaje mąki powstają w wyniku różnego stopnia oczyszczenia (usunięcia zewnętrznej warstwy otrąb) i stopnia zmielenia. Najsłynniejszym produktem wytwarzanym z mąki żytniej jest chleb pumpernikiel, drożdżowy chleb na zakwasie, produkowany z najciemniejszej mąki żytniej. W piekarnictwie mąka żytnia melvit jest tradycyjnie stosowana do produkcji chleba płaskiego i drożdżowego. Takie chleby mogą mieć różny kolor miękiszu – od praktycznie białego do ciemnobrązowego, kształt – od okrągłego do wydłużonego, a smak – od lekko kwaśnego do mocno wyrazistego kwaśnego. Mąka żytnia jest preferowana do produkcji zakwasów i chlebów rzemieślniczych, zwłaszcza w Niemczech, Polsce, na Ukrainie i w innych krajach europejskich. Zboże to jest również wykorzystywane do produkcji napojów alkoholowych. Ziarno żyta jest bardziej spiczaste i dłuższe niż ziarna pszenicy i jęczmienia.

Podobnie jak inne zboża, składa się z bielma bogatego w skrobię (86,5%), otrąb (10%) i zarodka (3,5%). Proces mielenia mąki żytniej przebiega według tych samych zasad, co w przypadku pszenicy. Żyto i pszenżyto mają zazwyczaj bardziej miękkie bielmo w porównaniu z pszenicą twardą lub durum i dlatego są poddawane obróbce termicznej do niższej wilgotności.